În ziua de Ignat (20 decembrie), la țară, bunicii noștri tăiau porcul. Era un adevărat ritual la care participa întreaga familie. 

Tăierea porcului şi folosirea cărnii pentru a pregăti aceste bucate (sarmale, friptură, tobă, caltaboș și altele) este o tradiţie străveche. Masa de Crăciun este o masă bogată, unde carnea de porc este ”vedetă”. 

Aceste bucate făcute în casă, de mâinile pricepute și muncite ale bunicilor noștri, erau gustoase și sănătoase. Foloseau ingrediente naturale, ierburi din grădină, apă de izvor, fără conservanți chimici sau potențiatori de arome. 

Încă de la sacrificarea porcului, se alegea carnea în funcție de ce urmau să pregătească din ea.

Șoriciul era adevărata atracție pentru toată lumea. Bărbații îl jupuiau de pe spatele și burta porcului, apoi îl dădeau cu sare.

Topeau osânza și obțineau jumările. Untura rămasă, păstrată la rece, era folosită la prăjituri și aluaturi fragede.

Mi-l amintesc pe bunicul cum pregătea slănină în saramură, care avea și 1-2 straturi de carne. Spărgeam o ceapă și o savuram cu toții.

Bucăți de carne amestecate cu grăsime erau tocate și folosite la sarmale și cârnați. 

Vă prezint astăzi câteva dintre mâncărurile tradiţionale pe care și bunicii mei le făceau pentru masa de Crăciun și nu numai.

Sarmalele 

Bunica spunea: „Crăciunul nu este Crăciun fără sarmale pe masă”. Ca să aibă un gust și mai bun, le fierbea în oală de lut, pe marginea sobei sau pe plită, la foc mic, să se pătrundă cum trebuie. În mijlocul oalei punea un os afumat, pentru a da savoare sarmalelor.

Piftia (răcitura)

O preparau folosind parte din capul de porc, picioare, limbă, urechi, șorici.  Fierbeau timp de vreo 3 ore toate acestea, până cădea carnea de pe oase. Oasele conțin gelatină care o încheagă bine. 

Toba 

Pentru a pregăti acest deliciu culinar al mesei de Crăciun, umpleau un maţ gros sau stomacul de la porc. Pentru umplutură foloseau carne de la picioarele și capul de porc, rinichi, inimă, limbă, urechi, şorici şi condimente. Mi-amintesc cum o ajutam pe bunica să coasă burta cu un ac mare cu ață groasă. 

Caltaboşii

Se foloseau măruntaie (organe) și carne grasă de porc şi orez. Compoziţia era pusă în maţe groase de porc spălate bine cu apă şi oţet. Mirosea toată casa când îi punea la fiert.

Cârnaţii

Bunicul era specialistul în cârnați. Îi prepara din carne macră de porc, la care adăuga multe condimente făcute de el din timpul verii. Îi lăsa la uscat la streașina casei, iar uneori, îi afuma. 

Friptura de porc

Gătită la cuptor sau la ceaun, pe foc de lemne, friptura de porc este nelipsită de pe masa festivă de Crăciun.

Ciorba de perişoare

În această ciorbă, bunica punea atât perişoare, cât și 2-3 oase de porc. O acrea cu zeamă de varză sau cu borş făcut chiar de ea. 

Mezelurile afumate

Bunicul avea o afumătoare cu lemn de pomi fructiferi. În ea agăța la afumat diferite categorii de carne condimentate sau ținute la saramură. Aveam aceste delicii pe masă toată iarna. 

Dintre ele, îi amintesc: oase (pentru ciorbă cu afumătură), șunculiță țărănească, fleică afumată (o punea în fasole sau varză), mușchiuleț de porc, kaizer. Chiar și picioare și rasoale de porc.

Carnea conservată 

Din slănină și carne puse în ceaun, obțineau jumări și carne în untură pe care le păstrau la borcan. Așa aveam pe masă carne la garniță, lângă care bunica făcea o mămăligă vârtoasă și asezona cu murături asortate.

Când tăiau un porc mai mare, conservau carnea de porc în saramură, păstrată într-o putină de lemn în beciul bunicilor. Era o alternativă de păstrare a cărnii pentru câteva luni, pentru că nu aveau congelator.

Rețetă Carne în untură

Timp de pregătire: 1 oră
Timp de gătire: 3 ore
Timp total de preparare: 4 ore
Porții: 200-300 g jumări și 2 borcane de carne în untură

Ustensile necesare:

  • 2 oale mari
  • sită
  • cană
  • tocător
  • cuțit 
  • lingură de lemn
  • spatulă
  • cântar de bucătărie
  • 2 borcane de 800 ml cu capace
  • tavă metalică

Ingrediente:

  • 3 kg slănină
  • 1 kg carne de porc
  • 2 lingurițe de sare

Secretele bunicii:

Bunica punea la borcan nu doar carne. Ea cufunda în untură și coaste de porc, cârnați sau jumări.

Mod de preparare: 

Pasul 1: Tăiem slănina cuburi cu laturi de 4 – 5 cm. Le punem într-o oală, împreună cu 2 căni de apă. Lăsăm focul mic și amestecăm, din când în când, cu o lingură de lemn ca să nu se lipească. După circa o oră, grăsimea se topește și ne rămân jumările pe care le scoatem cu o spatulă. 

Pasul 2: Strecurăm untura topită printr-o sită. O lăsăm să se răcorească jumătate de oră, timp în care ne ocupăm de pregătirea cărnii.

Pasul 3: Pregătim carnea macră (pulpă, spată). O tăiem cuburi de 3 – 4 cm. Pentru 1 kg de carne, avem nevoie de 2 kg de untură topită. Adăugăm cele 2 lingurițe de sare în oala cu untură strecurată, apoi cuburile de carne.

Pasul 4: Punem oala pe foc mediu pentru 2,5 – 3 ore. Când se formează spumă deasupra, o îndepărtăm cu spatula. Vom observa, la un moment dat, că se evaporă apa din carne și rămâne grăsimea clară. Amestecăm des. Verificăm și dacă bucățile de carne sunt făcute. Nu este nevoie să le rumenim, însă este important să scăpăm de apa din oală, pentru a nu se râncezi untura.

Pasul 5: Când este gata, oprim focul. Punem borcanele pe o tavă metalică, ca să nu se spargă din cauza căldurii unturii. Cu o lingură, punem în borcane carnea, în mod egal, apoi turnăm grăsimea printr-o sită. Aceasta trebuie să acopere complet carnea. Punem capacele și lăsăm să se răcească la temperatura camerei.

Mod de depozitare și servire:
Păstrăm borcanele în loc răcoros, până la 3 luni. Când gătim, turnăm conținutul unui borcan într-o tigaie înaltă și lăsăm puțin pe foc, până se rumenește carnea. O scoatem cu o spatulă și o mâncăm alături de mămăliguță, mujdei de usturoi sau murături, după cum preferați. Să aveți poftă!

Toate aceste preparate delicioase le făceau cu muncă și pricepere, după rețete moștenite din străbuni. Gustul intens de carne era combinat cu cel de ierburi aromatice.

Un adevărat izvor de sănătate...